Cocktailmeister Stephan Hinz erklärt:

So erkennt man eine gute Bar!

Deutscher Cocktailmeister und Mixologe des Jahres sind zwei Titel, die Stephan Hinz bereits trägt. Und auch seine Kölner Bar Little Link wurde 2015 zur „Innovativsten Bar des Jahres“ ausgezeichnet. Dort präsentieren er und sein Team den Gästen jeden Abend ausgefallene Avantgarde-Cocktails sowie alle gängigen Klassiker. Wie auch zu Hause tolle Drinks entstehen, verrät der Barprofi im Interview.

Herr Hinz, woran erkennt man eine gute Bar?

Stephan Hinz: Bei einer guten Bar spielen gleich mehrere Faktoren eine wichtige Rolle. Nur wenn Personal, Musik, Licht und Getränke harmonisch aufeinander abgestimmt sind, kann eine Atmosphäre erzeugt werden, in der sich der Gast wohlfühlt und auch mal die Zeit vergisst. Doch damit das gelingt, sind die richtigen Grundlagen unverzichtbar: hochwertiges Barequipment, ansprechende Gläser, gutes Eis, hochqualitative Spirituosen sowie Filler und fachkundiges Personal, das mit all dem arbeiten kann. Das umfasst auch die persönliche Beratung. Man muss die Gäste und ihre individuellen Wünsche ernst nehmen. Dazu braucht man nicht nur Personal mit Erfahrung, sondern auch mit Charakter.

Sie sprechen von den richtigen Getränken und hochwertigen Zutaten. Was genau macht denn eine gute Getränkekarte aus?

Hinz: Eine gute Getränkekarte hat zwei Aufgaben: Informieren und neugierig machen. Sie soll dem Gast Orientierung bieten, aber auch Gesprächsstoff schaffen, sowohl zwischen den Gästen als auch zwischen Gast und Gastgeber. Ebenso wichtig ist aber, dass die Getränkekarte zum Konzept passt. Der Name Little Link steht beispielsweise für die Verbindungen, die wir in der Bar schaffen möchten. Das spiegelt sich auch in der Karte wider, die wie ein Reisepass designt ist. Die Getränke sind in unterschiedliche fiktive Nationen unterteilt, wie das „United Gindom“ mit Gin-Drinks oder das „Dry County“ für alkoholfreie Drinks. Von diesem Gesamtkonzept ist natürlich auch das Getränkesortiment abhängig.

Welche Zutaten sind in diesem Jahr besonders beliebt?

Hinz: Die Auswahl an Weinaperitifs und fassgelagerten Spirituosen wie Rum und Whiskey wird immer größer und auch ein Sortiment an hochwertigen Fillern wird immer wichtiger. Noch spannender ist aber eigentlich die Verwendung von Zutaten, die man klassisch nicht in der Bar findet. Auch wenn einige Bars bereits mit Gewürzen und Kräutern arbeiten, gehen wir im Little Link noch einen Schritt weiter. Dazu haben wir Geräte wie einen Rotationsdampfer oder ein Sous-Vide-Gerät, die man sonst eher in der Küche oder Parfümerie findet. So ergeben sich viele Möglichkeiten für neue Zutaten: Als Abwechslung zur eher einfachen Getränkeauswahl im Kino haben wir zum Beispiel den Cinema Cocktail mit Popcorn und Bourbon kreiert. Denn genau wie Popcorn wird auch Bourbon aus Mais hergestellt. Die feine Maissüße des Bourbons verstärken wir zusätzlich noch durch eine Popcorn-Infusion. Dazu kommen Orange, Zitrone, Honig, Ingwer und Schweppes American Ginger Ale. Ein anderes Beispiel wäre der Bavarian Zombie. Hier vereinen wir typisch bayerische Zutaten, wie Williamsbrand, Weißbier und Enzian mit klassischen Tiki-Aromen wie Grapefruit und Limette. Die Basis bildet ein bayerischer Gin. Serviert wird der Drink im traditionellen Bierkrug. Abgerundet wird der Drink durch Eiweiß und Schweppes Soda Water. So entsteht eine tolle Schaumkrone und eine feine prickelnde Textur.

Klingt spannend. Welchen Drink kann ich mir denn einfach und schnell zu Hause zubereiten?

Hinz: Die Basics würde ich von der persönlichen Vorliebe abhängig machen und das kaufen, was mir schmeckt. Was nützt es, eine Flasche guten Scotch zu Hause zu haben, wenn ihn keiner trinkt? Eine wichtige Grundlage sind die richtigen Gläser und gutes Eis. Damit lassen sich vor allem Highballs zubereiten. Das sind einfache Longdrinks bestehend aus Spirituose und Filler. Beide Zutaten spielen hier eine entscheidende Rolle: Die Spirituose bildet die aromatische Basis und der Filler sorgt für die Balance und ein erfrischendes Prickeln. Ein trockener Gin und Schweppes Indian Tonic Water – schon habe ich zum Beispiel einen klassischen Gin Tonic. Ein einfacher, aber genauso beliebter Drink, aus dem man tolle Variationen zaubern kann. Ein Gin Tonic mit etwas Gurke und frischem Rosmarin ist schnell gemacht und überrascht geschmacklich. Eine andere tolle Zutat, die auch in vielen Küchen zu finden ist, ist Ingwer. Dieser bringt etwas Schärfe in einfache Drinks, wie zum Beispiel einen Aperol Lemon Spritz. Aber auch anspruchsvollere Drinks wie unser Cinema Cocktail lassen sich damit geschmacklich aufwerten.

Stephan Hinz' Rezepte finden Sie hier:

Rezept Bavarian Zombie

Die Zutaten

Bayerischer Gin (5 cl)
Williamsbrand (1,5 cl)
Weizenbier-Enzian-Mix*** (2,5 cl)
Limettensaft (2 cl)
Pink Grapefruit (2,5 cl)
1 Eiweiß
Schweppes Soda Water

*** Für den Weizenbier-Enzian-Mix 500 ml Weißbier und 100 ml Enzianbrand in einen Topf geben und langsam erwärmen bis sich kein Schaum mehr bildet. 500 g Zucker einrühren und abkühlen lassen.

Die Zubereitung

Alle Zutaten außer Schweppes Soda Water shaken. In einen Bierkrug auf Eiswürfel abseihen, mit Schweppes Soda Water aufgießen und kurz verrühren.

Rezept Cinema Cocktail

Die Zutaten

Popcorn-Bourbon* (5 cl)
Orangensaft (2 cl)
Zitronensaft (2 cl)
Honig-Ingwer-Sirup** (2 cl)
Schweppes American Ginger Ale

* Für den Popcorn-Bourbon aus 50 g Mais, mit wenig Öl in einem Topf, Popcorn zubereiten. Das frische Popcorn in einen verschließbaren Behälter geben. 700 ml Bourbon dazugeben und für 1 Stunde ziehen lassen, dann passieren.

** Für den Honig-Ingwer-Sirup ein großes Stück Ingwer (ca. 3 cm Länge) fein reiben und mit 250 g Honig, 250 ml Wasser und 150 g Zucker in einem Topf unter Rühren langsam erhitzen bis sich alles aufgelöst hat. Abkühlen lassen und passieren.

Die Zubereitung

Alle Zutaten außer das Schweppes American Ginger Ale shaken. Doppelt in ein Longdrinkglas auf Eiswürfel abseihen und mit Schweppes American Ginger Ale aufgießen. Danach alles kurz verrühren. Mit einer Orangenzeste ganieren und in einer Popcorntüte servieren.

Rezept Aperol Lemon Spritz

Zutaten

Aperol (4 cl)
Schweppes Original Bitter Lemon (16 cl)
Eiswürfel
Minzzweig(e) Stück
Ingwerscheibe (1 Stück)

Zubereitung

Eiswürfel, eine Ingwerscheibe und Aperol in ein Weinglas geben. Mit Schweppes Original Bitter Lemon auffüllen und mit einem Minzzweig garnieren.

Eigenschaften

Geschmack
bittersüß

Art
Cocktail

Schwierigkeit
einfach